Universitas Negeri Surabaya
Fakultas Vokasi
Program Studi D4 Tata Boga

Kode Dokumen

SEMESTER LEARNING PLAN

Course

KODE

Rumpun MataKuliah

Bobot Kredit

SEMESTER

Tanggal Penyusunan

Coklat dan Gula Konfectionary

99999440603061

T=3

P=0

ECTS=4.77

2

26 Januari 2023

OTORISASI

Pengembang S.P

Koordinator Rumpun matakuliah

Koordinator Program Studi




Ita Fatkhur Romadhoni


Dra. Niken Purwidiani, M.Pd


Lilis Sulandari, S.Pt., M.P.

Model Pembelajaran

Project Based Learning

Program Learning Outcomes (PLO)

PLO program Studi yang dibebankan pada matakuliah

PLO-5

Mampu menunjukkan pemahaman konsep manajemen, komunikasi, literasi global, bahan makanan, kesehatan, dan pariwisata

PLO-7

Mampu menyusun menu, mengolah, mempresentasikan, dan menyimpan produk makanan, minuman atau masakan sesuai dengan standar yang berlaku (prosedur, kebersihan, sehat dan aman, inovatif, nilai estetika) dengan menerapkan K3 di lingkungan kerja, dengan memanfaatkan sumber daya secara efektif dan efisien

PLO-9

Mampu merancang business plan, melaksanakan, melakukan pengawasan dan evaluasi usaha di bidang kuliner

Program Objectives (PO)

PO - 1

Pemahaman tentang bahan baku cokelat

PO - 2

Menguasai Teknik pengolahan cokelat dengan memanfaatkan IPTEKS

PO - 3

Pemahaman tentang pasar cokelat

PO - 4

Pengetahuan tentang regulasi dan standar keselamatan pangan

PO - 5

Kemampuan untuk bekerja secara tim

PO - 6

Kemampuan untuk berinovasi

Matrik PLO-PO
 
POPLO-5PLO-7PLO-9
PO-1 ✔ 
PO-2 ✔ 
PO-3✔  
PO-4 ✔ 
PO-5 ✔ 
PO-6✔  

Matrik PO pada Kemampuan akhir tiap tahapan belajar (Sub-PO)
 
PO Minggu Ke
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
PO-1
PO-2
PO-3
PO-4
PO-5
PO-6

Deskripsi Singkat Mata Kuliah

Materi kuliah terdiri dari konsep tentang olahan coklat dan gula, meliputi: konsep dasar olahan coklat dan gula, peralatan membuat olahan coklat dan gula, jenis coklat, teknik melelehkan coklat, jenis pengisi (filling) produk olahan coklat, konsep dasar olahan gula, jenis olahan gula, teknik pembuatan olahan gula, praktik membuat berbagai olahan coklat dan gula meliputi, macam-macam praline, nougat, candy, teknik penyimpanan dan pengemasan produk

Pustaka

Utama :

  1. Bundalnbiz. Membuat Aneka Kemasan untuk Usaha. Jakarta: PT. Gamedia Pustaka Utama.
  2. Christine France and Christine Mc.Fadden. 2012. The Chocolate Bible. Annes Publishing Ltd
  3. Greweling, Peter P. 2007. Chocolates & Confections (Formula, Theory and Technique for The ArtisanConfectioner). New Jersey: John Wiley and Sons
  4. Greweling, Peter P. 2010. Chocolates & Confections. New Jersey: John Wiley and Sons
  5. Halim, Paul S. 2001. Resep Coklat. Jakarta: Tulip Chocolatier
  6. Nina Wanat. 2011. Sweet Confections. New York: LARK
  7. Sutarjana, Julie. 2004. Penganan Klasik dari Gula. Jakarta: PT
  8. Teubner, Christian. 1997. The Chocolate Bible. New York: Penguin Studio
  9. Wilton. 2001. Candy Making, Beginner&rsquos Guide. Canada: Wilton Enterprices

Pendukung :

  1. Giller, M. (2017). Bean-to-Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolution: The Origins, the Makers, and the Mind-Blowing Flavors. United States: Storey Publishing, LLC.
  2. Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use. (2017). United Kingdom: Wiley.

Dosen Pengampu

DWI KRISTIASTUTI SUWARDIAH

Lilis Sulandari, S.Pt., M.P.

Ita Fatkhur Romadhoni, S.Pd., M.Pd.

Mauren Gita Miranti, S.Pd., M.Pd.

Minggu Ke-

Kemampuan akhir tiap tahapan belajar
(Sub-PO)

Penilaian

Bantuk Pembelajaran,

Metode Pembelajaran,

Penugasan Mahasiswa,

 [ Estimasi Waktu]

Materi Pembelajaran

[ Pustaka ]

Bobot Penilaian (%)

Indikator

Kriteria & Bentuk

Luring (offline)

Daring (online)

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

1

Minggu ke 1

Mampu memahami konsep dasar olahan coklat atau Chocolate Confectionary
  1. Menjelaskan tentang RPS dan kontrak perkuliahan
  2. Menjelaskan sejarah perkembangan coklat
  3. Menjelaskan pengertian atau definisi dari olahan coklat atau chocolateconfectionary
  4. Menjelaskan proses pengolahan kakao/coklat
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila mengerjakan semua soal dengan benar


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 1. Tatap muka2. Ceramah3. Tanya jawab4. Membaca handout: Konsep dasar olahan coklat
3 X 50
Materi: Konsep dasar olahan coklat atau Chocolate Confectionary
Pustaka: Christine France and Christine Mc.Fadden. 2012. The Chocolate Bible. Annes Publishing Ltd		 5%

2

Minggu ke 2

Mampu memahami konsep dasar olahan coklat dan gula
  1. Menyampaikan kembali pengertian olahan coklat
  2. Mengidentifikasi karakteristik dan fungsi/kegunaan jenis-jenis coklat
  3. Merinci berbagai produk olahan coklat atau chocolate confectionary
  4. Menganalisis penyebab kerusakan dan cara menghindari/mengatasi kerusakancoklat
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila mengerjakan semua soal dengan benar


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 1. . Tatap muka2. Ceramah3. Tanya jawab4. Membaca handout: Konsep dasar olahan coklat
3 X 50
Materi: Konsep dasar olahan coklat dan gula
Pustaka: Giller, M. (2017). Bean-to-Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolution: The Origins, the Makers, and the Mind-Blowing Flavors. United States: Storey Publishing, LLC.		 5%

3

Minggu ke 3

Mampu memahami konsep dasar olahan coklat dan gula
  1. Menjelaskan teknik melelehkan coklat (temperring method)
  2. Menklasifikasikan peralatan dan bahan lain yang digunakan untuk membuat olahan coklat dan gula
  3. Menjelaskan pengemasan & penyimpanan olahan coklat dan gula
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila mengerjakan semua soal dengan benar


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 1. Tatap muka2. Ceramah3. Tanya jawab4. Membaca handout: Konsep dasar olahan coklat
3 X 50
Materi: Tempering
Pustaka: Wilton. 2001. Candy Making, Beginner&rsquos Guide. Canada: Wilton Enterprices		 5%

4

Minggu ke 4

Mampu menerapkan cara melelehkan coklat (tempering) dan membuat permencoklat tanpa isi (layer marble & lollypop)
  1. Memilih peralatan untuk keperluan melelehkan coklat dan membuat coklat tanpa isi
  2. Menentukan bahan untuk keperluan proses melelehkan coklat dan membuat coklat tanpa isi
  3. Melelehkan coklat (temperring method)d.Membuat permen coklat tanpa isi
  4. Mengemas & menyimpan permen coklat atau chocolate confectionary
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila mengerjakan semua soal dengan benar


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 1. Praktik2. Tanya jawab3. Evaluasi praktik
3 X 50
Materi: Memilih peralatan
Pustaka: Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use. (2017). United Kingdom: Wiley.		 5%

5

Minggu ke 5

Memahami berbagai jenis pengisi (filling) produk coklat
  1. Menjelaskan jenis bahan pengisi (filling) produk coklat
  2. Mengemukakan proses pembuatan bahan pengisi (filling)
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila mengerjakan semua soal dengan benar


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk, Penilaian Praktikum		 1. Tatap muka2. Ceramah3. Tanya jawab
3 X 50
Materi: Bahan pengisi
Pustaka: Halim, Paul S. 2001. Resep Coklat. Jakarta: Tulip Chocolatier		 5%

6

Minggu ke 6

Mampu menerapkan cara membuat ganache dan permen coklat dengan isi(nougat truffle & praline)
  1. Memilih peralatan untuk keperluan membuat aneka ganache untuk isian dan membuat coklat dengan isi (nougat truffle & praline)
  2. Menentukan bahan untuk membuat aneka ganache untuk isian dan coklatdengan isi
  3. Membuat ganache
  4. Membuat permen coklat dengan isian(nougat truffle & praline)
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila mengerjakan semua soal dengan benar


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk, Praktik / Unjuk Kerja		 1. Praktik2. Tanya jawab3. Evaluasi praktik
3 X 50
Materi: Ganache
Pustaka: Nina Wanat. 2011. Sweet Confections. New York: LARK		 5%

7

Minggu ke 7

Memahami tentang suhu pemanasan gula untuk sugar confectionary
  1. Menjelaskan jenis-jenis pemanis yang digunakan untuk sugar confectionary
  2. Menjelaskan tahapan suhu pemanasan gula untuk sugar confectionary
  3. Menjelaskan cara pengujian sirup gula
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila mengerjakan semua soal dengan benar


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk, Praktik / Unjuk Kerja		 1. Tatap muka2. Ceramah3. Tanya jawab4. Membaca handout
3 X 50
Materi: Jenis pemanis
Pustaka: Sutarjana, Julie. 2004. Penganan Klasik dari Gula. Jakarta: PT		 5%

8

Minggu ke 8

Memaparkan hasil portofolio praktek

Memaparkan hasil portofolio praktek

 Kriteria:

Hasil paparan portofolio praktek sesuai dengan SOP


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk, Penilaian Portofolio, Penilaian Praktikum, Tes		 Presentasi dan diskusi
3 X 50
Materi: Presentasi
Pustaka: Greweling, Peter P. 2010. Chocolates & Confections. New Jersey: John Wiley and Sons		 10%

9

Minggu ke 9

Memahami tentang jenis olahan gula atau sugar confectionary
  1. Menjelaskan jenis olahan gula atau sugar confectionary
  2. Menjelaskan bahan yang digunakan untuk membuat sugar confectionary serta fungsinya
  3. Mengemukakan peralatan yang diperlukan untuk membuat sugar confectionary
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila mengerjakan semua soal dengan benar


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 1. Tatap muka2. Ceramah3. Tanya jawab4. Membaca handout
3 X 50
Materi: Teknik mencetak
Pustaka: Nina Wanat. 2011. Sweet Confections. New York: LARK		 5%

10

Minggu ke 10

Memahami tentang teknik pembuatan sugar confectionary.
  1. Menjelaskan proses pembuatan sugar confectionary
  2. Menjelaskan faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sugar confectionary
  3. Menjelaskan beberapa kerusakan yang mungkin terjadi pada sugar confectionary
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila mengerjakan semua soal dengan benar


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 1. Tatap muka2. Ceramah3. Tanya jawab4. Membaca handout
3 X 50
Materi: Proses pembuatan sugar confectionary
Pustaka: Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use. (2017). United Kingdom: Wiley.		 5%

11

Minggu ke 11

Mampu menerapkan membuat aneka olahan gula (soft candy)
  1. Memilih peralatan untuk keperluan membuat permen lunak (soft candy)
  2. Menentukan bahan untuk membuat permen lunak (soft candy)
  3. Membuat permen lunak (soft candy)
  4. Membuat permen lunak (soft candy)
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila melakukan semua kegiatan sesuai dengan kriteria


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 1. Praktik2. Tanya jawab3. Evaluasi praktik
3 X 50
Materi: Candy
Pustaka: Wilton. 2001. Candy Making, Beginner&rsquos Guide. Canada: Wilton Enterprices		 5%

12

Minggu ke 12

Mampu menerapkan membuat aneka olahan gula (jelly candy).
  1. Memilih peralatan untuk keperluan membuat permen jelly
  2. Menentukan bahan untuk membuat permen jelly
  3. Membuat permen jelly
  4. Mengemas & menyimpan permen
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila melakukan semua kegiatan sesuai dengan kriteria


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 1. Praktik2. Tanya jawab3. Evaluasi praktik
3 X 50
Materi: Jelly candy
Pustaka: Wilton. 2001. Candy Making, Beginner&rsquos Guide. Canada: Wilton Enterprices		 5%

13

Minggu ke 13

Mampu menerapkan membuat aneka olahan gula (hard candy)
  1. Memilih peralatan untuk keperluan membuat permen keras (hard candy)
  2. Menentukan bahan untuk membuat permen keras (hard candy)
  3. Membuat permen keras (hard candy)
  4. Mengemas & menyimpan permen
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila melakukan semua kegiatan sesuai dengan kriteria.


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 1. Praktik2. Tanya jawab3. Evaluasi praktik
3 X 50
Materi: Hard Candy
Pustaka: Wilton. 2001. Candy Making, Beginner&rsquos Guide. Canada: Wilton Enterprices		 5%

14

Minggu ke 14

Mampu menerapkan membuat aneka olahan gula (permen tradisional)
  1. Memilih peralatan untuk keperluan membuat permen tradisional
  2. Menentukan bahan untuk membuat permen tradisional
  3. Membuat permen tradisional
  4. Mengemas & menyimpan permen
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila melakukan semua kegiatan sesuai dengan kriteria.


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 1. Praktik2. Tanya jawab3. Evaluasi praktik
3 X 50
Materi: Permen Tradisional
Pustaka: Wilton. 2001. Candy Making, Beginner&rsquos Guide. Canada: Wilton Enterprices		 10%

15

Minggu ke 15

Mampu menerapkan membuat kreasi permen coklat dan gula
  1. Memilih peralatan untuk keperluan membuat kreasi permen coklat dan gula
  2. Menentukan bahan untuk membuat kreasi permen coklat dan gula
  3. Membuat kreasi permen coklat dan gula
  4. Mengemas & menyimpan permen
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila melakukan semua kegiatan sesuai dengan kriteria


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk, Praktik / Unjuk Kerja		 1. Praktik2. Tanya jawab3. Evaluasi praktik
3 X 50
Materi: Kreasi permen coklat dan gula
Pustaka: Nina Wanat. 2011. Sweet Confections. New York: LARK		 10%

16

Minggu ke 16

Presentasi hasil proyek

Mempresentasikan hasil proyek

 Kriteria:

Mampu mempresentasikan hasil proyek sesuai dengan SOP


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk, Penilaian Praktikum		 Presentasi dan diskusi
3 X 50
Materi: Presentasi Hasil Proyek
Pustaka: Nina Wanat. 2011. Sweet Confections. New York: LARK		 10%



Rekap Persentase Evaluasi : Project Based Learning

No Evaluasi Persentase
1. Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk 75%
2. Penilaian Portofolio 2.5%
3. Penilaian Praktikum 10%
4. Praktik / Unjuk Kerja 10%
5. Tes 2.5%
100%

Catatan

  1. Capaian Pembelajaran Lulusan Program Studi (PLO - Program Studi) adalah kemampuan yang dimiliki oleh setiap lulusan Program Studi yang merupakan internalisasi dari sikap, penguasaan pengetahuan dan ketrampilan sesuai dengan jenjang prodinya yang diperoleh melalui proses pembelajaran.
  2. PLO yang dibebankan pada mata kuliah adalah beberapa capaian pembelajaran lulusan program studi (CPL-Program Studi) yang digunakan untuk pembentukan/pengembangan sebuah mata kuliah yang terdiri dari aspek sikap, ketrampulan umum, ketrampilan khusus dan pengetahuan.
  3. Program Objectives (PO) adalah kemampuan yang dijabarkan secara spesifik dari PLO yang dibebankan pada mata kuliah, dan bersifat spesifik terhadap bahan kajian atau materi pembelajaran mata kuliah tersebut.
  4. Sub-PO Mata kuliah (Sub-PO) adalah kemampuan yang dijabarkan secara spesifik dari PO yang dapat diukur atau diamati dan merupakan kemampuan akhir yang direncanakan pada tiap tahap pembelajaran, dan bersifat spesifik terhadap materi pembelajaran mata kuliah tersebut.
  5. Indikator penilaian kemampuan dalam proses maupun hasil belajar mahasiswa adalah pernyataan spesifik dan terukur yang mengidentifikasi kemampuan atau kinerja hasil belajar mahasiswa yang disertai bukti-bukti.
  6. Kreteria Penilaian adalah patokan yang digunakan sebagai ukuran atau tolok ukur ketercapaian pembelajaran dalam penilaian berdasarkan indikator-indikator yang telah ditetapkan. Kreteria penilaian merupakan pedoman bagi penilai agar penilaian konsisten dan tidak bias. Kreteria dapat berupa kuantitatif ataupun kualitatif.
  7. Bentuk penilaian: tes dan non-tes.
  8. Bentuk pembelajaran: Kuliah, Responsi, Tutorial, Seminar atau yang setara, Praktikum, Praktik Studio, Praktik Bengkel, Praktik Lapangan, Penelitian, Pengabdian Kepada Masyarakat dan/atau bentuk pembelajaran lain yang setara.
  9. Metode Pembelajaran: Small Group Discussion, Role-Play & Simulation, Discovery Learning, Self-Directed Learning, Cooperative Learning, Collaborative Learning, Contextual Learning, Project Based Learning, dan metode lainnya yg setara.
  10. Materi Pembelajaran adalah rincian atau uraian dari bahan kajian yg dapat disajikan dalam bentuk beberapa pokok dan sub-pokok bahasan.
  11. Bobot penilaian adalah prosentasi penilaian terhadap setiap pencapaian sub-PO yang besarnya proposional dengan tingkat kesulitan pencapaian sub-PO tsb., dan totalnya 100%.
  12. TM=Tatap Muka, PT=Penugasan terstruktur, BM=Belajar mandiri.