Universitas Negeri Surabaya
Fakultas Vokasi
Program Studi D4 Tata Boga

Kode Dokumen

SEMESTER LEARNING PLAN

Course

KODE

Rumpun MataKuliah

Bobot Kredit

SEMESTER

Tanggal Penyusunan

Operasional Dasar Kuliner

xx94406031726

Mata Kuliah Wajib Program Studi

T=0

P=0

ECTS=0

1

20 Januari 2023

OTORISASI

Pengembang S.P

Koordinator Rumpun matakuliah

Koordinator Program Studi




Ita Fatkhur Romadhoni


Dra. Niken Purwidiani, M.Pd


Lilis Sulandari, S.Pt., M.P.

Model Pembelajaran

Project Based Learning

Program Learning Outcomes (PLO)

PLO program Studi yang dibebankan pada matakuliah

PLO-8

Mampu menunjukkan kinerja profesional di dunia kerja/industri, melakukan riset, menyusun dan mempublikasikan karya ilmiah

PLO-9

Mampu merancang business plan, melaksanakan, melakukan pengawasan dan evaluasi usaha di bidang kuliner

Program Objectives (PO)

PO - 1

Mahasiswa menguasai konsep peralatan dapur dengan memanfaatkan TIK pada penerapannya di lingkungan kerja mandiri

PO - 2

Mahasiswa menguasai konsep bahan makanan dan implementasinya dalam penyelenggaraan makanan

PO - 3

Mahasiswa menguasai bumbu dasar serta menerapkannya dalam berbagai jenis hidangan

PO - 4

Mahasiswa memiliki kemampuan memahami proses pengolahan makanan pada tahap perlakuan awal memasak, tahap proses memasak dan tahap penyelesaian memasak

PO - 5

Mahasiswa mampu mengimplementasikan mengolah saus dasar, hidangan pembuka dingin

Matrik PLO-PO
 
POPLO-8PLO-9
PO-1  
PO-2  
PO-3  
PO-4  
PO-5  

Matrik PO pada Kemampuan akhir tiap tahapan belajar (Sub-PO)
 
PO Minggu Ke
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
PO-1
PO-2
PO-3
PO-4
PO-5

Deskripsi Singkat Mata Kuliah

Pemahaman dan penguasaan konsep dasar pengolahan makanan. Pembahasan meliputi konsep pengelolaan makanan dan implementasinya pada proses penyelenggaraan makanan berkualitas, satuan ukuran, istilah dan teknik dalam pengolahan makanan, standar resep dan proses memasak.

Pustaka

Utama :

  1. Allan, Cameron. 1978. Food and Cooking . Singapore: Federal Publishing.
  2. Dwi dan Lilis. 2015. Dasar Tatalaksana Boga. Surabaya: Unipress Unesa
  3. Freeland-Graves, Janne Himmich & Pecham, Gladys. 1987. Foundation of Food Preparation . New York: Macmillan Pub Co.
  4. Soedarmo, Poerwo. 2010. Ilmu Gizi . Jakarta: Dian Rakyat.

Pendukung :

Dosen Pengampu

DWI KRISTIASTUTI SUWARDIAH

Ita Fatkhur Romadhoni, S.Pd., M.Pd.

Minggu Ke-

Kemampuan akhir tiap tahapan belajar
(Sub-PO)

Penilaian

Bantuk Pembelajaran,

Metode Pembelajaran,

Penugasan Mahasiswa,

 [ Estimasi Waktu]

Materi Pembelajaran

[ Pustaka ]

Bobot Penilaian (%)

Indikator

Kriteria & Bentuk

Luring (offline)

Daring (online)

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

1

Minggu ke 1

Memahami isi RPS
  1. Menganalisis konsep tujuan dan manfaat operasional dasar kuliner
  2. Menelaah kedudukan mata kuliah operasional dasar kuliner
 Kriteria:

Sangat baik untuk nilai Partisipasi, jika mahasiswa sangat aktif dalam pembahasan RPS di kelas


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 Tatap Muka, Diskusi, dan tanya jawab
3 X 50		 Presentasi
3 X 50		 Materi: Ruang lingkup kuliner
Pustaka: Dwi dan Lilis. 2015. Dasar Tatalaksana Boga. Surabaya: Unipress Unesa		 10%

2

Minggu ke 2

Memiliki kemampuan memahami pengertian Operasional dasar kuliner
  1. Mendeskripsikan konsep, tujuan, dan manfaat operasional dasar kuliner
  2. Menguraikan kedudukan mata kuliah operasional dasar kuliner
 Kriteria:

Sangat baik , dengan nilai 100 jika mahasiswa dapat menjawab dengan baik dan benar.


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif		 Ceramah, Diskusi, dan tanya jawab
3 X 50
Materi: Operasional Dasar Kuliner
Pustaka: Freeland-Graves, Janne Himmich & Pecham, Gladys. 1987. Foundation of Food Preparation . New York: Macmillan Pub Co.		 5%

3

Minggu ke 3

Memiliki kemampuan memahami tentang konsep makanan dan makanan berkualitas.
  1. Mendeskripsikan pengertian makanan dan syarat makanan berkualitas
  2. Menjelaskan bahan pangan hewani dan nabati serta Nutrisi
 Kriteria:

Sangat baik jika dapat menjawab dengan baik dan benar


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif		 Diskusi, dan tanya jawab
3 X 50
Materi: Makanan berkualitas
Pustaka: Soedarmo, Poerwo. 2010. Ilmu Gizi . Jakarta: Dian Rakyat.		 5%

4

Minggu ke 4

Mahasiswa menguasai konsep satuan ukuran metrik
  1. Mampu mendiskripsikan konsep satuan ukuran metrik
  2. Merinci kelompok satuan ukuran metrik
 Kriteria:
  1. Nilai : A, jika betul semua
  2. B, Jika salah satu poin
  3. C, Jika betul satu poin

Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk, Tes		 Diskusi, tanya jawab, dan praktek
3 X 50
Materi: Satuan pengukuran
Pustaka: Allan, Cameron. 1978. Food and Cooking . Singapore: Federal Publishing.		 5%

5

Minggu ke 5

Mampu memahami bahan makanan berdasarkan sumber KH, Protein, lemak , Vitamin dan Mineral
  1. Mengidentifikasi jenis-jenis bahan akanan berdasarkan sumber KH, Protein, Lemak, Vitamin dan Mineral
  2. Menjelaskan sifat bahan makanan berdasarkan sumbernya
  3. Menerapkan penanganan bahan makanan sesuai sifatnya
 Kriteria:

Nilai sangat baik 100, jika betul semua


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk, Penilaian Praktikum		 Presentasi, diskusi, tanya jawab, dan pengamatan/observasi
3 X 50
Materi: Makronutrien
Pustaka: Dwi dan Lilis. 2015. Dasar Tatalaksana Boga. Surabaya: Unipress Unesa		 5%

6

Minggu ke 6

Mampu memahami bahan makanan berdasarkan sumber KH, Protein, lemak , Vitamin dan Mineral
  1. Mengidentifikasi jenis-jenis bahan akanan berdasarkan sumber KH, Protein, Lemak, Vitamin dan Mineral
  2. Menjelaskan sifat bahan makanan berdasarkan sumbernya
  3. Menerapkan penanganan bahan makanan sesuai sifatnya
 Kriteria:

Nilai sangat baik 100, jika betul semua


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk, Penilaian Praktikum		 Presentasi, diskusi, tanya jawab, dan pengamatan/observasi
3 X 50
Materi: Makronutrien
Pustaka: Dwi dan Lilis. 2015. Dasar Tatalaksana Boga. Surabaya: Unipress Unesa		 5%

7

Minggu ke 7

Memiliki kemampuan memahami proses pengolahan makanan pada pada tahap perlakuan awal memasak, tahap proses memasak, dan tahap penyelesaian memasak.
  1. Mendeskripsikan pengertian dan tujuan memasak
  2. Menjelaskan pengaruh proses memasak pada bahan makanan
  3. Mengklasifikasikan teknik memasak
  4. Menguraikan konsep dasar, tujuan, dan manfaat perlakuan awal pada bahan makanan
  5. Mengidentifikasi teknik penyelesaian dalam memasak
  6. Mengidentifikasi teknik pada perlakuan awal memasak
  7. Menjelaskan konsep penyajian makanan/garnish
 Kriteria:
  1. -
  2. - Kategori sangat baik
  3. - Baik
  4. - Cukup
  5. - Kurang

Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 - Ceramah, tanya jawab, diskusi, presentasi, dan pemberian tugas, dan latihan
3 X 50
Materi: Prosedur memasak
Pustaka: Dwi dan Lilis. 2015. Dasar Tatalaksana Boga. Surabaya: Unipress Unesa		 5%

8

Minggu ke 8

Memiliki kemampuan memahami proses pengolahan makanan pada pada tahap perlakuan awal memasak, tahap proses memasak, dan tahap penyelesaian memasak.
  1. Mendeskripsikan pengertian dan tujuan memasak
  2. Menjelaskan pengaruh proses memasak pada bahan makanan
  3. Mengklasifikasikan teknik memasak
  4. Menguraikan konsep dasar, tujuan, dan manfaat perlakuan awal pada bahan makanan
  5. Mengidentifikasi teknik penyelesaian dalam memasak
  6. Mengidentifikasi teknik pada perlakuan awal memasak
  7. Menjelaskan konsep penyajian makanan/garnish
 Kriteria:
  1. -
  2. - Kategori sangat baik
  3. - Baik
  4. - Cukup
  5. - Kurang

Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk, Penilaian Portofolio		 - Ceramah, tanya jawab, diskusi, presentasi, dan pemberian tugas, dan latihan
3 X 50
Materi: Prosedur memasak
Pustaka: Dwi dan Lilis. 2015. Dasar Tatalaksana Boga. Surabaya: Unipress Unesa		 5%

9

Minggu ke 9

Menguasai pola makanan dan arti gizi berbagai bahan makanan

Mahasiswa mampu :1. Membedakan istilah pola makanan dan bahan makanan2. Mengidentifikasi jenis-jenis bahan makanan yang membentuk pola makanan3. Menjelaskan fungsi-fungsi dari 5 macam zat gizi bagi tubuh manusia4. Memilih bahan-bahan makanan yang berkualitas

 Kriteria:
  1. Nila : A, jika betul semua
  2. B, Jika jawaban tidak lengkap
  3. C, Jika 2 poin salah

Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk, Praktik / Unjuk Kerja		 Diskusi dan tanya jawab
3 X 50
Materi: Gizi makanan
Pustaka: Dwi dan Lilis. 2015. Dasar Tatalaksana Boga. Surabaya: Unipress Unesa		 5%

10

Minggu ke 10

Mahasiswa mampu menyusun menu sesuai dengan kebutuhan Gizi

Mahasiswa mampu : 1. Menghitung kebutuhan zat gizi seseorang berdasarkan golongan dan fase perkembangan2. Menghitung kebutuhan bahan untuk susunan menu yang direncanakan3. Menyusun menu untuk berbagai macam keperluan ( Di implementasikan pada keluarga)4. Mempraktekan masakan yang tersusun dalam menu yang direncanakan

 Kriteria:
  1. Kriteria : A . amat baik
  2. B. Baik
  3. C. Cukup

Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk, Penilaian Portofolio		 1. Diskusi dan tanya jawab dan presentasi2. Latihan dan praktek
3 X 50
Materi: Kebutuhan gizi
Pustaka: Soedarmo, Poerwo. 2010. Ilmu Gizi . Jakarta: Dian Rakyat.		 5%

11

Minggu ke 11

Mampu membuat bumbu dasar
  1. Menjabarkan pengertian bumbu dasar
  2. Menganalisis karakteristik bumbu
  3. Mengidentifikasi teknik pembuatan bumbu dasar'
 Kriteria:

mampu melakuan prosedur pembuatan bumbu dasar sesuai karakteristik bahan


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk, Penilaian Portofolio		 Presentasi dan diskusi
3 x 50
Materi: Karakteristik bahan
Pustaka: Dwi dan Lilis. 2015. Dasar Tatalaksana Boga. Surabaya: Unipress Unesa		 5%

12

Minggu ke 12

Menguasai konsep dasar pengolahan dalam proses memasak
  1. Menjabarkan pengertian bumbu dasar
  2. Menganalisis karakteristik bumbu
  3. Mengidentifikasi teknik pembuatan bumbu dasar
 Kriteria:

Mampu melakuan prosedur memasak sesuai SOP


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk, Penilaian Praktikum		 Praktikum
3 x 50
Materi: Prosedur memasak
Pustaka: Dwi dan Lilis. 2015. Dasar Tatalaksana Boga. Surabaya: Unipress Unesa		 5%

13

Minggu ke 13

Mampu memahami konsep dasar sauce
  1. Menjabarkan pengertian sauce
  2. Menganalisis karakteristik sauce
  3. Mengidentifikasi teknik pembuatan sauce dasar
 Kriteria:

Mampu melakuan prosedur pembuatan sauce sesuai SOP


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk, Penilaian Praktikum		 presentasi dan diskusi
3 x 50
Materi: Saus dasar
Pustaka: Allan, Cameron. 1978. Food and Cooking . Singapore: Federal Publishing.		 5%

14

Minggu ke 14

Menguasai konsep dasar courses
  1. Menjabarkan pengertian courses
  2. Menganalisis jenis courses
  3. Mengidentifikasi perbedaan jenis courses
 Kriteria:

Mampu membuat resume courses dengan benar sesuai SOP


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 Presentasi dan diskusi
3 x 50
Materi: Konsep Courses
Pustaka: Allan, Cameron. 1978. Food and Cooking . Singapore: Federal Publishing.		 10%

15

Minggu ke 15

Menyusun menu appetizer
  1. Menjabarkan pengertian appetizer
  2. Menganalisis karakteristik appetizer
  3. Mengidentifikasi teknik pembuatan appetizer
 Kriteria:

mampu melakuan prosedur pembuatan appetizer sesuai SOP


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 Presentasi dan praktikum
3 x 50
Materi: Menu Appetizer
Pustaka: Allan, Cameron. 1978. Food and Cooking . Singapore: Federal Publishing.		 10%

16

Minggu ke 16

Menyusun menu appetizer
  1. Menjabarkan pengertian appetizer
  2. Menganalisis karakteristik appetizer
  3. Mengidentifikasi teknik pembuatan appetizer
 Kriteria:

mampu melakuan prosedur pembuatan appetizer sesuai SOP


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 Presentasi dan praktikum
3 x 50
Materi: Menu Appetizer
Pustaka: Allan, Cameron. 1978. Food and Cooking . Singapore: Federal Publishing.		 10%



Rekap Persentase Evaluasi : Project Based Learning

No Evaluasi Persentase
1. Aktifitas Partisipasif 10%
2. Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk 67.5%
3. Penilaian Portofolio 7.5%
4. Penilaian Praktikum 10%
5. Praktik / Unjuk Kerja 2.5%
6. Tes 2.5%
100%

Catatan

  1. Capaian Pembelajaran Lulusan Program Studi (PLO - Program Studi) adalah kemampuan yang dimiliki oleh setiap lulusan Program Studi yang merupakan internalisasi dari sikap, penguasaan pengetahuan dan ketrampilan sesuai dengan jenjang prodinya yang diperoleh melalui proses pembelajaran.
  2. PLO yang dibebankan pada mata kuliah adalah beberapa capaian pembelajaran lulusan program studi (CPL-Program Studi) yang digunakan untuk pembentukan/pengembangan sebuah mata kuliah yang terdiri dari aspek sikap, ketrampulan umum, ketrampilan khusus dan pengetahuan.
  3. Program Objectives (PO) adalah kemampuan yang dijabarkan secara spesifik dari PLO yang dibebankan pada mata kuliah, dan bersifat spesifik terhadap bahan kajian atau materi pembelajaran mata kuliah tersebut.
  4. Sub-PO Mata kuliah (Sub-PO) adalah kemampuan yang dijabarkan secara spesifik dari PO yang dapat diukur atau diamati dan merupakan kemampuan akhir yang direncanakan pada tiap tahap pembelajaran, dan bersifat spesifik terhadap materi pembelajaran mata kuliah tersebut.
  5. Indikator penilaian kemampuan dalam proses maupun hasil belajar mahasiswa adalah pernyataan spesifik dan terukur yang mengidentifikasi kemampuan atau kinerja hasil belajar mahasiswa yang disertai bukti-bukti.
  6. Kreteria Penilaian adalah patokan yang digunakan sebagai ukuran atau tolok ukur ketercapaian pembelajaran dalam penilaian berdasarkan indikator-indikator yang telah ditetapkan. Kreteria penilaian merupakan pedoman bagi penilai agar penilaian konsisten dan tidak bias. Kreteria dapat berupa kuantitatif ataupun kualitatif.
  7. Bentuk penilaian: tes dan non-tes.
  8. Bentuk pembelajaran: Kuliah, Responsi, Tutorial, Seminar atau yang setara, Praktikum, Praktik Studio, Praktik Bengkel, Praktik Lapangan, Penelitian, Pengabdian Kepada Masyarakat dan/atau bentuk pembelajaran lain yang setara.
  9. Metode Pembelajaran: Small Group Discussion, Role-Play & Simulation, Discovery Learning, Self-Directed Learning, Cooperative Learning, Collaborative Learning, Contextual Learning, Project Based Learning, dan metode lainnya yg setara.
  10. Materi Pembelajaran adalah rincian atau uraian dari bahan kajian yg dapat disajikan dalam bentuk beberapa pokok dan sub-pokok bahasan.
  11. Bobot penilaian adalah prosentasi penilaian terhadap setiap pencapaian sub-PO yang besarnya proposional dengan tingkat kesulitan pencapaian sub-PO tsb., dan totalnya 100%.
  12. TM=Tatap Muka, PT=Penugasan terstruktur, BM=Belajar mandiri.