Universitas Negeri Surabaya
Fakultas Vokasi
Program Studi D4 Tata Boga

Kode Dokumen

SEMESTER LEARNING PLAN

Course

KODE

Rumpun MataKuliah

Bobot Kredit

SEMESTER

Tanggal Penyusunan

Higiene, Sanitasi dan K3

6230502137

Mata Kuliah Wajib Program Studi

T=2

P=0

ECTS=3.18

1

18 Januari 2025

OTORISASI

Pengembang S.P

Koordinator Rumpun matakuliah

Koordinator Program Studi




Lilis Sulandari, S.Pt., M.P.


Lilis Sulandari, S.Pt., M.P.


Lilis Sulandari, S.Pt., M.P.

Model Pembelajaran

Case Study

Program Learning Outcomes (PLO)

PLO program Studi yang dibebankan pada matakuliah

PLO-5

Mampu menunjukkan pemahaman konsep manajemen, komunikasi, literasi global, bahan makanan, kesehatan, dan pariwisata

PLO-7

Mampu menyusun menu, mengolah, mempresentasikan, dan menyimpan produk makanan, minuman atau masakan sesuai dengan standar yang berlaku (prosedur, kebersihan, sehat dan aman, inovatif, nilai estetika) dengan menerapkan K3 di lingkungan kerja, dengan memanfaatkan sumber daya secara efektif dan efisien

PLO-9

Mampu merancang business plan, melaksanakan, melakukan pengawasan dan evaluasi usaha di bidang kuliner

Program Objectives (PO)

PO - 1

Memahami konsep dasar sanitasi dan higiene industri jasa boga.

PO - 2

M e m a h a mi k e r u s a k a n m a k a n a n.

Matrik PLO-PO
 
POPLO-5PLO-7PLO-9
PO-1✔  
PO-2✔  

Matrik PO pada Kemampuan akhir tiap tahapan belajar (Sub-PO)
 
PO Minggu Ke
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
PO-1
PO-2

Deskripsi Singkat Mata Kuliah

Materi kuliah ini mempelajari tentang sanitasi dan higiene makanan serta keselamatan kerja dalam kaitannya dengan industri jasa boga. Materi mata kuliah ini meliputi: konsep sanitasi dan higiene jasa boga, kerusakan makanan, mikroba dan ekologinya dalam pangan, mekanisme infeksi dan intoksikasi, sanitasi pada tahap pengadaan, penyimpanan, pengolahan, distribusi dan pelayanan, pemeliharaan dan perawatan, serta keselamatan kerja. Perkuliahan dilaksanakan dengan melalui pengkajian, pemaparan konsep, diskusi studi kasus (Case Study), dan pemberian tugas, baik individu maupun kelompok.

Pustaka

Utama :

  1. Longree, Karla. 1980. Quality Food Sanitation . USA: John Willey and Sons
  2. Spears, Marian C and Vaden, Allene G. 1993. Food Service Organization . New York : Macmillan Pub. Co.
  3. Sjahmien Moehyie. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga . Jakarta: Bhratara.
  4. Jenie DSL. 1986. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU IPB bekerja sama dengan Lembaga Sumber Daya Informasi IPB
  5. Nurlaela L. 2011. Sanitasi dan Higiene Makanan. Surabaya: Unesa University Press

Pendukung :

  1. Forstyle and Hayes. 2013. Food Hygiene, Microbiology and HACCP. UK: Springer Sc
  2. Hutter BM. 2011. Managing Food Safety and Hygiene. Cheltenham UK: Edward Elgar Publishing Limited
  3. Somoray, AMM. 2016. Principles of Food Sanitation and Hygiene. Unlimited Books

Dosen Pengampu

Lilis Sulandari, S.Pt., M.P.

Minggu Ke-

Kemampuan akhir tiap tahapan belajar
(Sub-PO)

Penilaian

Bantuk Pembelajaran,

Metode Pembelajaran,

Penugasan Mahasiswa,

 [ Estimasi Waktu]

Materi Pembelajaran

[ Pustaka ]

Bobot Penilaian (%)

Indikator

Kriteria & Bentuk

Luring (offline)

Daring (online)

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

1

Minggu ke 1

Memahami konsep dasar sanitasi dan higiene industri jasa boga.
  1. a. Menjelaskan pengertian sanitasi dan higiene makanan
  2. b. Menjelaskan ruang lingkup sanitasi dan higiene makanan dalam industri jasa boga
  3. c. Mengidentifikasikan penyakit yang terjadi sebagai akibat dari mengkonsumsi makanan yang tidak aman.
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila mengerjakan semua soal dengan benar


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 Presentasi, diskusi kelompok dan refleksi.
2X50
Materi: sanitasi dan higiene industri jasa boga
Pustaka: Longree, Karla. 1980. Quality Food Sanitation . USA: John Willey and Sons		 5%

2

Minggu ke 2

Memahami kerusakan makanan.
  1. a. Menjelaskan kerusakan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme, biologi, fisik, mekanis, fisiologi dan kimiawi.
  2. b. Mengidentifikasi mikroba penyebab keracunan/kerusakan makanan
  3. c. Menganalisis kasus keracunan makanan yang terjadi di sekitar
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila mengerjakan semua soal dengan benar.


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif		 Presentasi, diskusi kelompok dan refleksi.
2X50
Materi: kerusakan makanan
Pustaka: Longree, Karla. 1980. Quality Food Sanitation . USA: John Willey and Sons		 5%

3

Minggu ke 3

Mampu memahami tentang personal hygiene

  1. a. Menjelaskan pengertian pengertian personal hygiene
  2. b. Menganalisis faktor yang mempengaruhi personal hygiene
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila menjawab semua soal dengan benar.


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif		 Presentasi, diskusi kelompok dan refleksi.
2 X 50
Materi: personal hygiene
Pustaka: Spears, Marian C and Vaden, Allene G. 1993. Food Service Organization . New York : Macmillan Pub. Co.		 5%

4

Minggu ke 4

Mampu memahami tentang pengadaan bahan makanan
  1. a. Mengidentifikasi macam-macam bahan makanan sesuai dengan kelompoknya (perishable, unperishable, dan semi-perishable)
  2. b. Mendeskripsikan cara memilih bahan makanan
  3. c. Mendeskripsikan cara memperlakukan bahan makanan pada tahap persiapan bahan.
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila menjawab semua soal dengan benar.


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif		 Presentasi, diskusi kelompok dan refleksi.
2 X 50
Materi: pengadaan bahan makanan
Pustaka: Forstyle and Hayes. 2013. Food Hygiene, Microbiology and HACCP. UK: Springer Sc		 5%

5

Minggu ke 5

Mampu menganalisis penyimpanan bahan makanan
  1. a. Menjelaskan pentingnya penyimpanan bahan makanan/makanan jadi
  2. b. Menjelaskan prinsip suhu penyimpanan
  3. c. Menjelaskan prinsip waktu penyimpanan
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila menjawab semua soal dengan benar.


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif		 Presentasi, diskusi kelompok dan refleksi.
2 X 50
Materi: penyimpanan bahan makanan
Pustaka: Hutter BM. 2011. Managing Food Safety and Hygiene. Cheltenham UK: Edward Elgar Publishing Limited		 5%

6

Minggu ke 6

Mampu menilai dan menganalisis kondisi sanitasi hygiene pada tempat penjualan makanan jajanan
  1. a. Membuat instrument observasi kondisi sanitasi hygiene tempat penjualan makanan jajanan
  2. b. Melakukan observasi kondisi sanitasi hygiene tempat penjualan makanan jajanan
  3. c. Menganalisis kondisi sanitasi hygiene tempat penjualan makanan jajanan
  4. d. Membuat laporan kegiatan observasi dan presentasi
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila menjawab semua soal dengan benar.


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif		 Presentasi, diskusi kelompok dan refleksi.
2 X 50
Materi: kondisi sanitasi hygiene pada tempat penjualan makanan jajanan
Pustaka: Longree, Karla. 1980. Quality Food Sanitation . USA: John Willey and Sons		 5%

7

Minggu ke 7

Mampu menilai dan menganalisis kondisi sanitasi hygiene pada tempat penjualan makanan jajanan
  1. a. Mengevaluasi kondisi sanitasi hygiene tempat penjualan makanan jajanan
  2. b. Memperbaiki /revisi laporan kondisi sanitasi hygiene tempat penjualan makanan jajanan, laporan dikumpulkan terakhir pada saat UTS.
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila menjawab semua soal dengan benar.


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif		 Presentasi, diskusi kelompok dan refleksi
2 X 50
Materi: kondisi sanitasi hygiene pada tempat penjualan makanan jajanan
Pustaka: Sjahmien Moehyie. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga . Jakarta: Bhratara.		 5%

8

Minggu ke 8

Ujian Tengah Semester

Ujian Tengah Semester

 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila mengerjakan semua soal dengan benar.


Bentuk Penilaian :
Tes		 Menjawab soal pilihan ganda dan essay
2x50 menit
Materi: higiene makanan
Pustaka: Nurlaela L. 2011. Sanitasi dan Higiene Makanan. Surabaya: Unesa University Press		 5%

9

Minggu ke 9

Mampu memahami tentang sanitasi dalam pengolahan makanan
  1. a. Menjelaskan pengertian pengolahan makanan
  2. b. Tempat pengolahan makanan
  3. c. Tenaga penagan dan pengolah
  4. d. Alat pengolahan makanan
  5. e. Cara mengolah makanan
  6. f. Metode memasak dan keamanan relative
  7. g. Hubungan suhu dan sanitasi pangan
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila menjawab semua soal dengan benar.


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif, Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 Presentasi, diskusi kelompok dan refleksi.
2 X 50
Materi: sanitasi dalam pengolahan makanan
Pustaka: Somoray, AMM. 2016. Principles of Food Sanitation and Hygiene. Unlimited Books		 5%

10

Minggu ke 10

Mampu memahami santasi dalam pelayanan dan penyajian makanan
  1. a. Menjelaskan pentingnya memperhatikan sanitasi pada penyajian makanan.
  2. b. Menganalisis prinsip wadah.
  3. c. Menganalisis prinsip kadar air
  4. d. Menganalisis perinsip edible part
  5. e. Menganalisis prinsip pemisahan
  6. f. Menganalisis prinsip panas
  7. g. Menganalisis prinsip alat
  8. h. Menganalisis prinsip penanganan (handling)
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila mengerjakan semua soal dengan benar.


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif		 Presentasi, diskusi kelompok dan refleksi
2 X 50
Materi: santasi dalam pelayanan dan penyajian makanan
Pustaka: Nurlaela L. 2011. Sanitasi dan Higiene Makanan. Surabaya: Unesa University Press		 5%

11

Minggu ke 11

Mampu memahami santasi dalam pelayanan dan penyajian makanan
  1. a. Menjelaskan pentingnya memperhatikan sanitasi pada penyajian makanan.
  2. b. Menganalisis prinsip wadah.
  3. c. Menganalisis prinsip kadar air
  4. d. Menganalisis perinsip edible part
  5. e. Menganalisis prinsip pemisahan
  6. f. Menganalisis prinsip panas
  7. g. Menganalisis prinsip alat
  8. h. Menganalisis prinsip penanganan (handling)
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila mengerjakan semua soal dengan benar.


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif		 Presentasi, diskusi kelompok dan refleksi
2 X 50
Materi: santasi dalam pelayanan dan penyajian makanan
Pustaka: Nurlaela L. 2011. Sanitasi dan Higiene Makanan. Surabaya: Unesa University Press		 5%

12

Minggu ke 12

Menguasai sanitasi dalam perawatan/pemeliharaan dan keselamatan kerja.

a. Menjelaskan pentingnya sanitasi sarana pengolahan dan lingkungan lingkungan b. Menjelaskan ruang lingkup sanitasi lingkungan c. Menjelaskan proses sanitasi lingkungan. d. Menjelaskan pengertian pencucian peralatan e. Menjelaskan macam-macam pencucian peralatan f. Menjelaskan bahan-bahan pencucian perlatan. g. Menjelaskan proses pencucian peralatan

 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila mengerjakan semua soal dengan benar.


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif, Penilaian Portofolio		 Presentasi, diskusi kelompok dan refleksi.
2 X 50
Materi: sanitasi dalam perawatan/pemeliharaan dan keselamatan kerja
Pustaka: Hutter BM. 2011. Managing Food Safety and Hygiene. Cheltenham UK: Edward Elgar Publishing Limited		 5%

13

Minggu ke 13

Mampu memahami pengemasan makanan
  1. a. Menjelaskan pengertian pengemasan
  2. b. Menjelaskan tujuan/fungsi pengemasan.
  3. c. Menjelaskan macam-macam pengemasan.
  4. d. Menjelaskan kemasan berbahaya
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila mengerjakan semua soal dengan benar.


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 Presentasi, diskusi kelompok dan refleksi.
2 X 50
Materi: pengemasan makanan
Pustaka: Jenie DSL. 1986. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU IPB bekerja sama dengan Lembaga Sumber Daya Informasi IPB		 10%

14

Minggu ke 14

Mampu memahami penjaminan mutu keamanan pangan
  1. a. Menjelaskan konsep HACCP
  2. b. Mengidentifikasi Prinsip HACCP
  3. c. Menganalisis penerapan prinsip HACCP di industri
 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila menjawab semua soal dengan benar.


Bentuk Penilaian :
Aktifitas Partisipasif, Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 Presentasi, diskusi kelompok dan refleksi
2 X 50
Materi: HACCP
Pustaka: Forstyle and Hayes. 2013. Food Hygiene, Microbiology and HACCP. UK: Springer Sc		 10%

15

Minggu ke 15

Evaluasi kondisi hygiene dan sanitasi jasa boga (usaha penjualan makanan).

Mendeskripsikan kondisi hygiene sanitasi jasa boga Menganalisis hygiene sanitasi jasa boga

 Kriteria:

Mendapatkan nilai penuh apabila melakukan presentasi dengan runtut dengan intonasi dan penekanan yang sesuai, menunjukkan pemahaman konsep yang baik, berbantuan media ppt sesuai kriteria media, jawaban kepada penanya benar, mampu memformulasikan saran untuk perbaikan


Bentuk Penilaian :
Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk		 Presentasi, diskusi kelompok dan refleksi
2 X 50
Materi: HACCP
Pustaka: Forstyle and Hayes. 2013. Food Hygiene, Microbiology and HACCP. UK: Springer Sc		 5%

16

Minggu ke 16

Ujian Akhir Semester

Ujian Akhir Semester

 Kriteria:

Nilai penuh diperoleh apabila mengerjakan semua soal dengan benar.


Bentuk Penilaian :
Tes		 Menjawab soal essay
2 X 50
Materi: Food Safety
Pustaka: Forstyle and Hayes. 2013. Food Hygiene, Microbiology and HACCP. UK: Springer Sc		 15%



Rekap Persentase Evaluasi : Case Study

No Evaluasi Persentase
1. Aktifitas Partisipasif 50%
2. Penilaian Hasil Project / Penilaian Produk 27.5%
3. Penilaian Portofolio 2.5%
4. Tes 20%
100%

Catatan

  1. Capaian Pembelajaran Lulusan Program Studi (PLO - Program Studi) adalah kemampuan yang dimiliki oleh setiap lulusan Program Studi yang merupakan internalisasi dari sikap, penguasaan pengetahuan dan ketrampilan sesuai dengan jenjang prodinya yang diperoleh melalui proses pembelajaran.
  2. PLO yang dibebankan pada mata kuliah adalah beberapa capaian pembelajaran lulusan program studi (CPL-Program Studi) yang digunakan untuk pembentukan/pengembangan sebuah mata kuliah yang terdiri dari aspek sikap, ketrampulan umum, ketrampilan khusus dan pengetahuan.
  3. Program Objectives (PO) adalah kemampuan yang dijabarkan secara spesifik dari PLO yang dibebankan pada mata kuliah, dan bersifat spesifik terhadap bahan kajian atau materi pembelajaran mata kuliah tersebut.
  4. Sub-PO Mata kuliah (Sub-PO) adalah kemampuan yang dijabarkan secara spesifik dari PO yang dapat diukur atau diamati dan merupakan kemampuan akhir yang direncanakan pada tiap tahap pembelajaran, dan bersifat spesifik terhadap materi pembelajaran mata kuliah tersebut.
  5. Indikator penilaian kemampuan dalam proses maupun hasil belajar mahasiswa adalah pernyataan spesifik dan terukur yang mengidentifikasi kemampuan atau kinerja hasil belajar mahasiswa yang disertai bukti-bukti.
  6. Kreteria Penilaian adalah patokan yang digunakan sebagai ukuran atau tolok ukur ketercapaian pembelajaran dalam penilaian berdasarkan indikator-indikator yang telah ditetapkan. Kreteria penilaian merupakan pedoman bagi penilai agar penilaian konsisten dan tidak bias. Kreteria dapat berupa kuantitatif ataupun kualitatif.
  7. Bentuk penilaian: tes dan non-tes.
  8. Bentuk pembelajaran: Kuliah, Responsi, Tutorial, Seminar atau yang setara, Praktikum, Praktik Studio, Praktik Bengkel, Praktik Lapangan, Penelitian, Pengabdian Kepada Masyarakat dan/atau bentuk pembelajaran lain yang setara.
  9. Metode Pembelajaran: Small Group Discussion, Role-Play & Simulation, Discovery Learning, Self-Directed Learning, Cooperative Learning, Collaborative Learning, Contextual Learning, Project Based Learning, dan metode lainnya yg setara.
  10. Materi Pembelajaran adalah rincian atau uraian dari bahan kajian yg dapat disajikan dalam bentuk beberapa pokok dan sub-pokok bahasan.
  11. Bobot penilaian adalah prosentasi penilaian terhadap setiap pencapaian sub-PO yang besarnya proposional dengan tingkat kesulitan pencapaian sub-PO tsb., dan totalnya 100%.
  12. TM=Tatap Muka, PT=Penugasan terstruktur, BM=Belajar mandiri.